認識殺手脂肪 - 反式脂肪
2012-02-19 00:00:00 KingNet
營養調理
1990年起反式脂肪對人體健康負面的影響受到重視，2001年美國心臟學會在新訂的高血脂飲食指標中，重申降低飽和脂肪與與膽固醇的攝取外，新增加減少反式脂肪攝取的建議。
2006年開始，美國要求食品製造商必須標示反式脂肪的含量提醒民眾注意攝取量。我國行政院衛生署明定2008年1月1日起市售包裝食品要增加標示反式脂肪的含量。
到底什麼是反式脂肪？對人體健康有何影響？什麼是反式脂肪（Trans fatty）脂肪是由脂肪酸與甘油構成的分子，主要元素是碳、氫、氧原子。脂肪酸的骨架是由碳原子串連而成，碳與碳之間若以單鍵連結就是飽和脂肪酸，有雙鍵就是不飽和脂肪酸。依據雙鍵兩邊的氫原子若在同一側則為順式，不同側為反式。脂肪分子若含有反式結構即為反式脂肪。順式形成的不飽和脂肪在室溫下是液態的如植物油，反式脂肪則是固態的如植物性奶油。
反芻動物（如牛、羊）的肉品及乳製品中會含有少量的反式脂肪，一般反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。氫化過程會改變脂肪的分子結構將一部份的脂肪改變為反式脂肪（約8~70%），可使油脂耐高溫、不易變質、增加保存期限、口感酥脆不油膩並且降低成本。反式脂肪雖然來自不飽和脂肪的植物油，對健康的危害卻更勝動物油。
